Aprire un laboratorio alimentare a Roma: Tutto quello che c’è da sapere sulla SCIA Commerciale

Arch. Fiorella D'Urso

Arch. Fiorella D'Urso

Scopri come puoi avviare una SCIA Commerciale per aprire un laboratorio alimentare. Che sia una pizzeria a taglio, una paninoteca, una pizzeria da asporto o un sushi da asporto, queste attività (senza somministrazione al tavolo) sono considerate tutte laboratori alimentari ed hanno un preciso iter normativo da seguire prima di iniziare l’attività. Se non si rispettano questi passi semplicemente non potrete mai aprire! (o potreste avere gravi problemi)

 

Con tutta certezza sei un imprenditore spaesato e stai cercando online soluzioni per aprire la tua attività e scegliere il giusto immobile.
Devi sapere che questa fase è la più importante! Nella mia esperienza professionale, quotidianamente mi chiamano commercialisti o imprenditori disperati che hanno scelto un posto con metrature dove non si possono eseguire laboratori alimentari o zone dove esse non sono concesse.
Fortunatamente esistono dei tecnici specializzati adatti a risolvere queste problematiche. Leggi l’articolo per capire quale tassello ti manca per iniziare.

Cosa si intende per laboratorio alimentare?

Il Laboratorio Alimentare è un luogo adibito al trattamento di prodotti alimentari. In altre parole si intende un locale destinato all’attività di lavorazione, trasformazione, produzione, confezionamento o comunque manipolazione, nonché eventuali depositi di beni alimentari.
L’attività può essere svolta dagli imprenditori artigiani ai sensi della Legge n. 443 del 08.08.1985“Legge quadro per l’artigianato”, dopo l’iscrizione nel Registro Imprese della Camera di Commercio.
Come detto nell’introduzione, la scelta del locale è di prioritaria importanza, deve rispondere agli specifici requisiti previsti dalle norme vigenti: deve essere un immobile conforme alle norme urbanistiche (p.e. Del. Assemblea Capitolina n.49/2019 che tutela le attività commerciali ed artigianali nel territorio della Città Storica di Roma) e catastali, ed al Regolamento Edilizio del Comune di appartenenza.
Questa è la prima fondamentale premessa per poter capire se l’immobile è quello giusto e se possiamo successivamente richiedere la SCIA Commerciale per Apertura di Laboratorio in forma Artigianale e non (così come è definita dal portale telematico del SUAP del Comune di Roma Capitale).

Quali attività ricadono nel laboratorio alimentare?

Sono considerate attività di laboratorio alimentare in forma artigianale tutte quelle attività che producono alimenti per poi essere venduti anche take away o da asporto sia che si tratti di gastronomia calda o fredda, ma soprattutto sono comprese tutte quelle attività che producono e vendono cibo, ma che non svolgono somministrazione di alimenti e bevande. Esempio classico sono le per pizzerie al taglio, piadinerie o paninoteche prive di tavoli e servizi al tavolo, che svolgono la sola consumazione al bancone o da asporto.

Possiamo così riassumere gli esercizi più importanti ricadenti nei laboratori alimentari, ovvero tutte le attività di:

  • Friggitoria
  • Paninoteca
  • Rosticceria
  • Pasticceria
  • Pizza a Taglio
  • Pizza da asporto
  • Sushi da asporto
  • Piadineria
  • ed altri similari

Non vanno inoltre confuse con le attività ricadenti nel laboratorio non alimentare che hanno per oggetto prodotti artigiani o attività che appunto non trattano alimenti, come fabbri, falegnami, ottici, parrucchieri ecc. (vedi articolo – Come aprire un Negozio di Parrucchiere | Estetista a Roma)

Cosa serve per poter aprire un laboratorio alimentare?

Come chiarito precedentemente l’aspetto principale di un Laboratorio Alimentare è che può vendere ciò che produce nei suoi locali, a differenza della somministrazione che richiede specifichi requisiti professionali; l’imprenditore artigianale può vendere esclusivamente i suoi prodotti e non deve essere in possesso di particolari requisiti nè deve obbligatoriamente frequentare corsi abilitanti.
Indichiamo la documentazione che è sempre richiesta, come allegato alla richiesta di SCIA Commerciale:

  • l’iscrizione alla Tariffa Rifiuti (Ta.Ri);
  • la Dichiarazione Antimafia di cui all’Art. 85 del D.Lgs n. 159/2011.

A questa, parlando di Laboratori Alimentari si aggiunge la “Notifica ai fini della registrazione” all’ASL del territorio di competenza.
Ai sensi del Regolamento Comunitario del 29.04.2004 n.852/2004, che individua i requisiti generali in materia di igiene che devono osservare le imprese incluse in tutte le fasi della filiera alimentare, la “Notifica ai fini della registrazione” (così definita dal suddetto Reg. CE n.852/2004) E’ la “vecchia” Notifica Sanitaria.
Consiste in un modulo, scaricabile dai siti delle ASL dislocate sul territorio romano, in cui deve essere compilata, oltre ai dati anagrafici personali e dell’impresa, la tipologia di attività specifica, e inoltrata attraverso la piattaforma telematica SUAP del Comune di Roma contestualmente alla presentazione della SCIA Commerciale. Il suddetto modulo prestampato sarà utile in eventuali casi di Subingresso, di Modifica della tipologia di attività svolta o di Cessazione/Sospensione dell’attività stessa, compilato di volta in volta nelle specifiche sezioni.

Per capire ancora meglio le distinzioni e le complicazioni burocratiche ribadiamo le due differenze.
I Laboratori Alimentari possiamo sintetizzarli nella produzione di Gastronomia a Freddo e Gastronomia Calda.

Laboratorio artigianale con produzione di gastronomia a freddo

Questa è la casistica che prevede meno vincoli burocratici e riguarda quelle attività di lavorazione che non necessitano della cottura degli alimenti ma solo del riscaldamento e/o raffreddamento degli stessi, vedasi le gelaterie (prive di pasticceria) o la produzione di pasta fresca.
L’apertura di una gelateria, per esempio, comporta la sola dichiarazione della categoria corrispondente di appartenenza, ai sensi dell’Allegato B del D.P.R. n.227 del 2011, per la valutazione dell’Impatto Acustico, che è parte integrante della procedura telematica del SUAP.

Laboratorio artigianale con produzione di gastronomia calda

A differenza della gastronomia calda aprire un Laboratorio Alimentare a Roma con produzione di gastronomia calda ha un percorso burocratico decisamente più complesso e necessita di farne un distinguo: la cottura dei cibi prevede necessariamente la gestione dei fumi e ciò comporta o la realizzazione di canne fumarie, camini o l’installazione di impianti tecnologici che aspirano e filtrano le emissioni dei fumi, come descritto nell’Art. 64-bis Del. Assemblea Capitolina n.12/2019 “Emissioni provenienti da attività non residenziali che effettuano cotture di alimenti”.

Iniziamo, come sempre per semplicità, dalla casistica che prevede l’installazione di Impianti tecnologici.
La procedura telematica prevede, oltre quanto elencato anche l’obbligo di allegare:

  1. Il progetto dell’apparato installato, con firma del tecnico progettista;
  2. La Dichiarazione di conformità dell’impianto stesso sia al progetto di cui al punto 1 che alle prestazioni richieste ai commi 2 e succ. dell’Art. 64-bis Del. Assemblea Capitolina n.12/2019;
  3. Identificazione del soggetto manutentore dell’intero impianto.

Per tutte le attività che invece prevedono cottura di cibi e realizzano Canne Fumarie, Camini o similari. E’ importante ripetere che la suddetta Delibera n.12/2019 al comma 1 dell?art. 64-bis definisce i requisiti edili e dimensionali dei condotti di espulsione.
Per questa casistica richiede una ulteriore suddivisione per semplicità di esposizione:

Sorvoliamo sulle attività in deroga poiché basterebbe rientrare nell’elenco di cui sopra; approfondiamo invece la redazione dell’AUA.

Redazione dell’Autorizzazione Unica Ambientale – AUA

Va specificato che è un provvedimento, come definito dall’art.3 D.P.R. n.59/2013, che racchiude una serie di atti di Comunicazione, Notifica e Autorizzazione in materia ambientale (Autorizzazioni agli scarichi, all’uso di fanghi, alle emissioni in atmosfera, in via generale alle emissioni in atmosfera, Nulla Osta in materia di inquinamento acustico, Comunicazione in materia di rifiuti e Comunicazione per l’uso alimentare delle acque di vegetazione di frantoi, allevamenti etc.) previsti dalle norme specifiche di settore, e risponde all’esigenza di garantire la tutela dell’ambiente e di ridurre gli oneri burocratici per le imprese.
L’A.U.A. è obbligatoria per le Piccole e Medie Imprese, come definite dal Decreto Ministeriale 18.04.2005, ed alle Grandi Imprese, come definite dalla Circolare Ministeriale n.49801 del 07.11.2013, che svolgono attività che riguardano più titoli abilitativi suddetti e viene richiesta, attraverso una modulistica unificata, dal gestore dell’impianto ed inoltrata, telematicamente, al SUAP che provvederà a trasmetterla alle autorità competenti di riferimento.
Ha una durata 15 anni ed il rinnovo va richiesto entro i 6 mesi dalla scadenza.

Redazione dell’Autorizzazione in Via Generale – AVG

L’A.V.G. interessa emissioni prodotte da impianti particolari, come definiti dall’Art. 272 comma 2 D.Lgs n.152/2006 ed elencati nella Parte II dell’allegato IV alla Parte Quinta, e per ciò che stiamo trattando rientrano attività di “Panificazione, pasticceria e affini con consumo di farina non superiore a 1500 kg/g” o “Trasformazione e conservazione, esclusa la surgelazione, di frutta, ortaggi, funghi con produzione non superiore a 1000 kg/g”, per citarne alcuni.
La presentazione è simile a quella dell’AUA, ed ha la medesima valenza, 15 anni.

Quanto costa una SCIA Commerciale per laboratorio alimentare?

Non trascuriamo l’aspetto economico nella nostra descrizione e schematizziamo tutte le spese di istruttoria relative al Comune di Roma e dell’ASL:

ATTIVITA’ DA SVOLGERESPESE DI ISTRUTTORIA
Segnalazione Certificata Inizio Attività – Apertura€ 80,00
Segnalazione Certificata Inizio Attività di Subingresso€ 80,00
Segnalazione Certificata Inizio Attività – Variazione€ 16,00
Comunicazione cessazione Attività€ 16,00
Notifica Sanitaria a favore dell’ASL territoriale€ 50,00
Autorizzazione Unica Ambientale – AUA€ 16,00 +

Spese di istruttoria ai sensi DPR 59/2013

Autorizzazione in Via Generale – AVG€ 16,00 +

€ 180,76 nuovo impianto (€ 129,11 rinnovo/voltura/subingresso)

Dall’analisi fatta, rispetto alla documentazione da redigere le spese sono decisamente contenute.
Va aggiunto inoltre il compenso professionale del tecnico che redigerà la SCIA, ma in questa fase è impossibile quantificare anche di massima il compenso.
Come avrete letto, le soluzioni possibili sono molte ed ogni soluzione percorribile ha un costo ed una tempistica variabile.

L’unico consiglio utile e valido, avendo ora capito i passi complessi da compiere è quello di avere dettagli per la nostra singola casistica. In relazione all’attività che tu vuoi aprire siamo disposti ad una consulenza (gratuita), così ridurrai i rischi di perdere tempo, oltre all’impegno economico.
Concludo facendoti presente che con un’adeguata (e necessaria) consulenza tecnica potrai quantificare in maniera dettagliata il preventivo di spesa necessario.

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